Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

Link to this comparison view

Both sides previous revision Previous revision
event:foodhacking_log [2011/03/09 00:02]
stick
event:foodhacking_log [2011/04/01 01:36] (current)
ruza
Line 1: Line 1:
 +====== Foodhacking Log ======
  
 +Toto je základní záznam toho co a jak jsme dělali na tomto workshopu.
 +
 +===== Teoretický přehled =====
 +
 +Prošli jsme historii kvašení a vysvětlili si že kvasné produkty jsou charakteristické pro v zásadě každou lidskou společnost,​ jejíž kontinuita nebyla výrazně uměle přerušena. Důvodem použití kvašení při zpracování potravin a nápojů byla jistě krátká trvanlivost surovin bez možnosti skladování v chladu. Významým činitelem byla a je dozajista prevence mnoha žaludečních a střevních onemocnění,​ způsobených mimo jiné různými bakteriálními a eukariotickými patogeny. Řečeno jednoduše, pravidelná konzumace kvasných produktů v přiměřených dávkách zajištuje ochranu před infekcemi trávicího traktu, zvyšuje efektivitu trávení a usnadňuje průchod "​tráveniny"​ střevem a následné vyprazdňování. ​   ​
 +
 +
 +===== Praktická příprava fermentů =====
 +
 +
 +==== Kombucha, nápoj. ====
 +
 +
 +Sklidili jsme starou várku kombuchy (objem kultury = culture volume (Vc))= 6 l (2x3l) a připravili várku novou, opět Vc = 6 l.
 +Sklízená várka byla připravena 28/2/2011 ze: zelého čaje, hnědého cukru, SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) = kombuchová matka a zákvašky (předchozí várka kombuchy). ​
 +
 +Recept: čaj = 0.6% (w/v); cukr = 6% (w/v); zákvaška = 5% (w/v); SCOBY = kruhové, poloměr = 6 cm; vodovodní voda; Vc = 3 l. 
 +
 +Připravili jsme tři 1.5 l lahve. Jedna bez příchuti, jedna s ibiškem (horká infuze v 100C - 0.6% (w/v) cca 30 min, přidáno cca 70 g cukru) a jedna se zázvorem a limetkou (horká infuze/​povaření zázvoru a vymačkaná citronová štáva). Lahve byly uzavřeny a ponáchány sekundárně fermentovat pro tvorbu bublinek, cca 24-48 h při pokojové teplotě. Poté pijeme či raději přeneseme do chladu a necháme alespoň týden pracovat.
 +
 +Nová várka byla připravena podle stejného receptu, místo zeleného čaje jsme použili černý okouřený čaj labsang suchong. Čaj jsme přidali do převařené vody a nechali louhovat 10-15 minut, poté jsme jej zcedili a přidali již navážený cukr a rozpustili. Následně jsme přidali studenou vodu (cca 80% Vc) a přenesli do fermentační nádoby, přidali do již vlažného média zákvašku, doplnili vodou na finální Vc tří litrů a přidali SCOBY, mladou rostoucí částí nahoru. Nádobu jsme přikryli papírem a zajistili drátkem aby se do kultury nedostal hmyz. Fermentace by měla trvat přibližně 4-5 dní při pokojové teplotě.
 +
 +Podrobnější návod bude brzy připraven.
 +
 +
 +==== Kefír ====
 +
 +Z kefírové kultury jsme vyselektovali zrna a zalili je čerstvým nepasterizovaným plnotučným mlékem v poměru cca 8 zrn (0.5-1 cm každé) na cca 650 ml mléka. Uzavřeli jsme nádobu neb se jedná o anaerobní fermentaci a přenesli do inkubátoru na cca 32C. Doba fermentace by měla být pod 24 h pro oddělení "​jogurtu"​ od syrovátky.
 +
 +
 +==== Medová perlivka, nápoj ====
 +
 +Medová perlivka byla připravena z kefírového yogurtu a medu. Recept: kefírový jogurt = 5% (v/v); med = 10% (w/v); vodovodní voda; Vc = 5 l. Med rozpuštěný v teplé vodě přelijeme do pěti litrového skleněného kontejneru a uzavřeme vodním zámkem či zátkou (tu pak ale musíme pravidelně raději každý den uvolnit pro upuštění přetlaku) a necháme přibližně pět dní fermentovat za pokojové či trochu vyšší teploty (20-35C). Po ochutnávce přelijeme do lahví, uzavřeme a necháme sekundárně fermentovat tak jako u kombuchy. Pokud chceme vytvořit příchutě,​ učiníme tak před sekundární fermentací.
 +
 +
 +====== O kombuše v Internetech ======
 +
 +http://​www.pravoslav.gts.cz/​kombucha.htm
 
Except where otherwise noted, content on this wiki is licensed under the following license: CC Attribution-Noncommercial-Share Alike 4.0 International
Recent changes RSS feed Donate Powered by PHP Valid XHTML 1.0 Valid CSS Driven by DokuWiki