Toto je základní záznam toho co a jak jsme dělali na tomto workshopu.
Prošli jsme historii kvašení a vysvětlili si že kvasné produkty jsou charakteristické pro v zásadě každou lidskou společnost, jejíž kontinuita nebyla výrazně uměle přerušena. Důvodem použití kvašení při zpracování potravin a nápojů byla jistě krátká trvanlivost surovin bez možnosti skladování v chladu. Významým činitelem byla a je dozajista prevence mnoha žaludečních a střevních onemocnění, způsobených mimo jiné různými bakteriálními a eukariotickými patogeny. Řečeno jednoduše, pravidelná konzumace kvasných produktů v přiměřených dávkách zajištuje ochranu před infekcemi trávicího traktu, zvyšuje efektivitu trávení a usnadňuje průchod “tráveniny” střevem a následné vyprazdňování.
Sklidili jsme starou várku kombuchy (objem kultury = culture volume (Vc))= 6 l (2x3l) a připravili várku novou, opět Vc = 6 l. Sklízená várka byla připravena 28/2/2011 ze: zelého čaje, hnědého cukru, SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) = kombuchová matka a zákvašky (předchozí várka kombuchy).
Recept: čaj = 0.6% (w/v); cukr = 6% (w/v); zákvaška = 5% (w/v); SCOBY = kruhové, poloměr = 6 cm; vodovodní voda; Vc = 3 l.
Připravili jsme tři 1.5 l lahve. Jedna bez příchuti, jedna s ibiškem (horká infuze v 100C - 0.6% (w/v) cca 30 min, přidáno cca 70 g cukru) a jedna se zázvorem a limetkou (horká infuze/povaření zázvoru a vymačkaná citronová štáva). Lahve byly uzavřeny a ponáchány sekundárně fermentovat pro tvorbu bublinek, cca 24-48 h při pokojové teplotě. Poté pijeme či raději přeneseme do chladu a necháme alespoň týden pracovat.
Nová várka byla připravena podle stejného receptu, místo zeleného čaje jsme použili černý okouřený čaj labsang suchong. Čaj jsme přidali do převařené vody a nechali louhovat 10-15 minut, poté jsme jej zcedili a přidali již navážený cukr a rozpustili. Následně jsme přidali studenou vodu (cca 80% Vc) a přenesli do fermentační nádoby, přidali do již vlažného média zákvašku, doplnili vodou na finální Vc tří litrů a přidali SCOBY, mladou rostoucí částí nahoru. Nádobu jsme přikryli papírem a zajistili drátkem aby se do kultury nedostal hmyz. Fermentace by měla trvat přibližně 4-5 dní při pokojové teplotě.
Podrobnější návod bude brzy připraven.
Z kefírové kultury jsme vyselektovali zrna a zalili je čerstvým nepasterizovaným plnotučným mlékem v poměru cca 8 zrn (0.5-1 cm každé) na cca 650 ml mléka. Uzavřeli jsme nádobu neb se jedná o anaerobní fermentaci a přenesli do inkubátoru na cca 32C. Doba fermentace by měla být pod 24 h pro oddělení “jogurtu” od syrovátky.
Medová perlivka byla připravena z kefírového yogurtu a medu. Recept: kefírový jogurt = 5% (v/v); med = 10% (w/v); vodovodní voda; Vc = 5 l. Med rozpuštěný v teplé vodě přelijeme do pěti litrového skleněného kontejneru a uzavřeme vodním zámkem či zátkou (tu pak ale musíme pravidelně raději každý den uvolnit pro upuštění přetlaku) a necháme přibližně pět dní fermentovat za pokojové či trochu vyšší teploty (20-35C). Po ochutnávce přelijeme do lahví, uzavřeme a necháme sekundárně fermentovat tak jako u kombuchy. Pokud chceme vytvořit příchutě, učiníme tak před sekundární fermentací.